Home

ΖΥΜΩΣΗ

Στο κρύο ζυθογλεύκος που περιέχει οξυγόνο, ζυμώσιμα σάκχαρα και διάφορα θρεπτικά συστατικά, προσθέτονται η ζύμη. Αυτή γρήγορα καταναλώνει το οξυγόνο και ένα μέρος των θρεπτικών συστατικών, όπως φωσφόρος, νάτριο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Η θερμοκρασία ζύμωσης διατηρείται στους 4-9oC για τις βυθοζύμες και στους 15-20oC για τις αφροζύμες και συνήθως διαρκεί 5-9 μέρες. Θεωρητικά διπλασιάζονται τρεις φορές περίπου και τελικά ο πληθυσμός της ζύμης είναι 7 φορές μεγαλύτερος απ' αυτόν που είχε αρχικά προστεθεί.

Όταν ο πολλαπλασιασμός τελειώσει σημαίνει ότι όλο το οξυγόνο έχει καταναλωθεί και τότε οι ζύμες αρχίζουν να αναπτύσσονται σε αναερόβιο περιβάλλον, οπότε παράγεται αλκοόλη και CΟ2. Οι φυσαλίδες του CΟ2 συλλέγονται και καθαρίζονται και ξαναχρησιμοποιούνται ή απελευθερώνονται στην ατμόσφαιρα. Η συλλογή και χρησιμοποίηση του CΟ2 έχει πολύ μεγάλο κόστος σε μια βιομηχανία.