Χωρίς αυτές ζύμωση αμυλούχου ή σακχαρούχου  γλεύκους δεν νοείται. Μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Στην ζυθοποιία συναντούμε  δύο είδη ζυμών και  είναι :

Α) Αφροζύμες (Saccharomyces  Cerevisiae)  που τις χρησιμοποιούμε για την παραγωγή ALE(υψηλής ζύμωσης) μπίρες, με βέλτιστες θερμοκρασίες δράσης τους 15-25° C και

Β) Βυθοζύμες (Saccharomykes  Pastorianus ή Carlbergensis)  που τις χρησιμοποιούμε για την παραγωγή LAGER(χαμηλής ζύμωσης) μπίρες  και βέλτιστες θερμοκρασίες  δράσης τους 5-10° C

Οι ζύμες, εκτός από το να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, επιδρούν στη γεύση της μπίρας και επιφέρουν ιδιαίτερα αρώματα.

Για αυτόν ακριβώς τον λόγο, το στέλεχος της ζύμης, φυλάσσεται καλά και  αποτελεί το μεγάλο μυστικό του κάθε ζυθοποιού.

Πέρα από αυτές τις δύο βασικές κατηγορίες ζυμών, δεν πρέπει να ξεχνάμε και τις άγριες ζύμες (Dekkera  Brettanomyces) οι οποίες βρίσκονται στον αέρα της περιοχής γύρω από τις Βρυξέλες. Αυτές προκαλούν αυθόρμητη φυσική  ζύμωση στα ζυθογλεύκη που συναντούν. Είναι ζύμες κορυφής ‘’αφροζύμες’’ αλλά τις θεωρούμε ξεχωριστή κατηγορία λόγω της μοναδικότητάς τους.