ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΠΙΡΑΣ

Με την διαδικασία της άλεσης διαχωρίζεται ο φλοιός από τον σπόρο, ο οποίος σπάζει σε μικρότερα κομμάτια και τελικά παραλαμβάνεται το αλεύρι. Ένας κοινός μύλος αποτελείται από τουλάχιστον δύο κυλίνδρους. Έναν σταθερό και έναν περιστρεφόμενο. Η ξηρή και εύθραυστη βύνη σπάει όταν διοχετεύεται ανάμεσα σ' αυτούς. Αν θέλουμε να πάρουμε πιο λεπτόκοκκο προϊόν συνεχίζουμε την άλεση σε άλλο ζεύγος κυλίνδρων. Όσο περισσότερα είναι τα ζεύγη σε έναν μύλο τόσο σε πιο πολλά κομμάτια τεμαχίζεται το ενδοσπέρμιο αλλά όσο αυξάνεται η πολυπλοκότητα του μύλου τόσο αυξάνεται και η τιμή αγοράς του.

Σ' αυτό το στάδιο η βύνη αναμιγνύεται με νερό και θερμαίνεται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και για καθορισμένο χρόνο, έτσι ώστε να δράσουν τα ένζυμα που θα μετατρέψουν το άμυλο σε ζυμώσιμα ζάχαρα. Η μετατροπή του αμύλου σε απλούστερα σάκχαρα ονομάζεται σακχαροποίηση.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τρόποι εκχύλισης. Η απλή εκχύλιση (infusion mashing) η οποία γίνεται μόνο σε μια καθορισμένη θερμοκρασία. Η βαθμιαία εκχύλιση (step infusion mashing) κατά την οποία η θερμοκρασία αυξάνεται μία ή δύο φορές. Και η πολύπλοκη εκχύλιση (decoction mashing) κατά την οποία μέρος του εκχυλίσματος αφαιρείται, βράζεται και ξαναεισάγεται στον εκχυλιστήρα. Με τον τελευταίο τρόπο παράγονται οι μπύρες του τύπου Lager.

Στην πολύπλοκη εκχύλιση το μίγμα βύνη-νερό θερμαίνεται στους 50oC και τα πρωτεολυτικά και κυτολυτικά ένζυμα της βύνης δραστηριοποιούνται. Η πρωτεόλυση είναι απαραίτητη για τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα που θα καταναλώσουν οι ζύμες για να αναπτυχθούν. Με την κυτόλυση επιταχύνεται η μετέπειτα διήθηση. Παράλληλα μέρος του εκχυλίσματος αφαιρείται βράζεται. Μετά από 10 με 60 λεπτά η θερμοκρασία στο κυρίως εκχύλισμα αυξάνεται με την προσθήκη του θερμού εκχυλίσματος που είχε αφαιρεθεί. Το μίγμα αφήνεται στην θερμοκρασία που αποκτάται για 10 με 60 λεπτά.

Στη συνέχεια αυξάνεται πάλι η θερμοκρασία μέχρι τους 75oC. Τώρα δραστηριοποιούνται τα αμυλολυτικά ένζυμα, η α-αμυλάση και η β-αμυλάση. Αυτά υδρολύουν το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Αφού η επιθυμητή δραστηριότητα των ενζύμων ολοκληρωθεί το εκχύλισμα θερμαίνεται για τελευταία φορά στους 75-77oC και επέρχεται αδρανοποίηση των ενζύμων.

Το εκχύλισμα οδηγείτε σε δοχείο όπου θα γίνει η διήθηση, δηλαδή διαχωρισμό του υγρού (ζυθογλεύκος) από τα αδιάλυτα στερεά της βύνης. Τα στερεά υπολείμματα χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές. Πρέπει να γίνεται γρήγορα για να αποφευχθεί διάλυση τανινών από το φλοιό και αύξηση του χρώματος από την οξείδωση.

Ο βρασμός του ζυθογλεύκους γίνεται με πολλούς τρόπους. Είτε με άμεση θέρμανση με φλόγα στη βάση του δοχείου βρασμού είτε με διοχέτευση ατμού με καλλάνδρια εσωτερικά ή εξωτερικά. Η επιλογή του τρόπου θέρμανσης είναι στην κρίση του παραγωγού.

Σ' αυτό το στάδιο προστίθεται και ο λυκίσκος. Εδώ τα συστατικά του αλλάζουν χημική δομή λόγω της θέρμανσης. Ακόμη προστίθενται διαυγαστικές ουσίες όπως οι κ-καραγενάνες, οι οποίες δημιουργούν ένα πλέγμα στο οποίο εγκλωβίζονται οι πρωτεΐνες και απομακρύνονται ευκολότερα από το ζυθογλεύκος με καθίζηση, μετά το βρασμό.

Οι λόγοι για τους οποίους γίνεται ο βρασμός είναι:

Εκχυλίζεται η ρητίνη από το λυκίσκο.
Ισομερίζεται η χουμουλώνη σε διαλυτή ισοχουμουλώνη. 
Εξατμίζονται τα περισσότερα, αλλά όχι όλα τα πτητικά έλαια του λυκίσκου. 
Σταματάει κάθε πιθανή ενζυματική δράση. 
Αποστειρώνεται το ζυθογλεύκος, 
και συμπυκνώνεται. 
Αφαιρούνται οι οσμές του σπόρου της βύνης. 
Το ζυθογλεύκος παίρνει σκουρότερο χρώμα. 

Στο τέλος του βρασμού το ζυθογλεύκος φιλτράρεται για να απομακρυνθούν τα φύλλα του λυκίσκου, αν αυτός προστέθηκε ολόκληρος. Διαφορετικά εισάγεται αμέσως σε μεγάλα δοχεία όπου αφήνεται σε ηρεμία για 20 με 30 λεπτά για να καθιζάνει το ίζημα που αποτελείται από ρητίνες, πρωτεΐνες και τανίνες.

Το καθαρό πλέον ζυθογλεύκος οδηγείται σε εναλλάκτες θερμότητας και ψύχεται στους 6-10oC, που είναι η κατάλληλη θερμοκρασία για ζύμωση. Αμέσως μετά αερίζεται για να δημιουργηθεί ένα καλό περιβάλλον για την ανάπτυξη ζυμών.

Στο κρύο ζυθογλεύκος που περιέχει οξυγόνο, ζυμώσιμα σάκχαρα και διάφορα θρεπτικά συστατικά, προσθέτονται η ζύμη. Αυτή γρήγορα καταναλώνει το οξυγόνο και ένα μέρος των θρεπτικών συστατικών, όπως φωσφόρος, νάτριο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Η θερμοκρασία ζύμωσης διατηρείται στους 4-9oC για τις βυθοζύμες και στους 15-20oC για τις αφροζύμες και συνήθως διαρκεί 5-9 μέρες. Θεωρητικά διπλασιάζονται τρεις φορές περίπου και τελικά ο πληθυσμός της ζύμης είναι 7 φορές μεγαλύτερος απ' αυτόν που είχε αρχικά προστεθεί.

Όταν ο πολλαπλασιασμός τελειώσει σημαίνει ότι όλο το οξυγόνο έχει καταναλωθεί και τότε οι ζύμες αρχίζουν να αναπτύσσονται σε αναερόβιο περιβάλλον, οπότε παράγεται αλκοόλη και CΟ2. Οι φυσαλίδες του CΟ2 συλλέγονται και καθαρίζονται και ξαναχρησιμοποιούνται ή απελευθερώνονται στην ατμόσφαιρα. Η συλλογή και χρησιμοποίηση του CΟ2 έχει πολύ μεγάλο κόστος σε μια βιομηχανία.

Μετά τη ζύμωση απομακρύνονται οι ζύμες με διήθηση και το διαυγές διήθημα αποθηκεύεται υπό ψύξη για αρκετές εβδομάδες μέχρι να ωριμάσει. Είναι απαραίτητη για να βελτιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας. Σ' αυτό το στάδιο γίνεται μια δεύτερη αργή ζύμωση διάρκειας 2-3 εβδομάδες. Η ελάττωση του διακετυλίου αποτελεί ένδειξη λήξης της ωρίμανσης.

Μετά το τέλος της ωρίμανσης ακολουθεί διήθηση, προσθήκη CΟ2 αν χρειάζεται και τελικά η μπύρα εμφιαλώνεται.