Τo  κριθάρι ανήκει στο γένος Hordum της οικογένειας των αγρωστοειδών, Graminae.

Τα κυριότερα συστατικά του είναι το άμυλο, πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα, λιπαρές ουσίες, νερό και ένζυμα.

Στην ζυθοποιία τα κριθάρια που μας ενδιαφέρ0ουν είναι τα δίστιχα και τα εξάστιχα.

Η κυριότερη  διαφορά τους (εκτός της μορφολογικής)  είναι ότι τα δίστιχα είναι πιο πλούσια σε άμυλο και πιο φτωχά σε πρωτεΐνες απ’ ότι τα εξάστιχα. Μερικές από τις πιο γνωστέςποικιλίες είναι οι : Maris Otter, Chevalier, Archer, Harrington, Vienna ,Torrefied, Flaked, Kilned, Munich κλπ.

Το Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής  Έρευνας στην Ελλάδα έχει δώσει δύο ποικιλίες κριθαριού κατάλληλες για ζυθοποίηση. Αυτές είναι η Ανδρομέδα και η Κώς. Οι δύο αυτές ποικιλίες είναι δίστιχες.